Qual è il miglior tonno da comprare e mangiare?

Mi piace sempre raccomandare cibi il più possibile naturali e quindi poco o scarsamente lavorati. Tuttavia, nel caso del tonno, è difficile dare delle indicazioni ben precise poichè spesso il tonno viene venduto congelato, fresco, sott’olio o in altre varie forme. La cosa di cui dovremmo tener maggiormente conto quanto acquistiamo a mangiamo del tonno è la quantità di mercurio presente in esso.

Se non lo sapete ancora, il tonno, essendo un pesce che si trova ad elevate profondità ed avendo una grande stazza, assimila una grande quantità di mercurio, un metallo altamente tossico, non solo per lui, ma anche per noi.

Il mercurio trova principale impiego nella preparazione di prodotti chimici industriali e in campo elettrico ed elettronico. Viene usato nei termometri, barometri, sfigmomanometri, coulombometri, pompe a diffusione e molti altri strumenti da laboratorio, scelto perché liquido, opaco e di alta densità.

Il mercurio è fortemente tossico; l’introduzione nell’organismo può avvenire sia per ingestione, sia per inalazione dei vapori, sia per semplice contatto (è in grado di attraversare la pelle). Per quanto riguarda il mercurio elementare (il metallo liquido), il rischio maggiore di intossicazione acuta è legato ai vapori, in quanto l’assorbimento cutaneo è trascurabile, così come anche quello intestinale. Discorso diverso invece per i sali di mercurio, facilmente accumulabili attraverso la catena alimentare.

La tossicità del mercurio è nota sin dall’antichità: i Romani erano infatti a conoscenza dei sintomi nervosi dell’esposizione all’elemento. Le fonti storiche di allora citano che Mitridate, re del Ponto, era uso prevenire i potenziali tentativi di avvelenamento attraverso un filtro composto da una cinquantina di sostanze naturali. E tra queste sostanze vi erano sia il mercurio che l’arsenico. Nel Medioevo, gli alchimisti furono attratti dalle proprietà dell’elemento e la sua tossicità era già nota da essere utilizzato per avvelenamenti; alcune prove spingono a ritenere che Napoleone, Ivan il Terribile e Carlo II d’Inghilterra siano morti per avvelenamento da mercuriali.

Il tonno in scatola è relativamente più sicuro di quello fresco, poiché viene generalmente pescato negli oceani, dove il tasso di inquinamento è minore rispetto al Mediterraneo. Nelle acque contaminate il livello di mercurio può raggiungere concentrazioni particolarmente elevate.

Si tratta, purtroppo, di uno dei fattori meno controllabili. Generalmente i pesci di allevamento sono più sicuri e corrono un minor rischio di intossicazione da mercurio, anche se possono comunque venir in contatto con l’elemento a causa, per esempio, di mangimi contaminati. Bisogna invece stare molto attenti quando si consuma pesce fresco nei Paesi in via di sviluppo sopratutto per l’elevato tasso di inquinamento dei mari e quindi la conseguente assimilazione di mercurio e altri agenti inquinanti da parte dei pesci.

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